Les scientifiques révèlent une raison très convaincante d’utiliser votre friteuse à air

Faire sauter, frire en profondeur, bouillir et frire à la poêle sont toutes des méthodes de cuisson beaucoup plus susceptibles de polluer l’intérieur de votre maison que la nouvelle venue dans la cuisine moderne, la friteuse à air de comptoir.

Des chercheurs de l’Université de Birmingham au Royaume-Uni et de l’Institut Max Planck de Chimie en Allemagne ont installé une cuisine dans leur laboratoire pour voir comment les différentes méthodes se comparaient lors de la cuisson d’un filet de poulet.

Ils ont mesuré les niveaux de particules fines (PM) entre 0,18 et 26 microns (millionièmes de mètre), ainsi que les niveaux de composés organiques volatils (COV) ; des polluants chimiques présents dans les aliments, les produits de nettoyage, la peinture et de nombreuses autres substances.

Avant les expériences, l’équipe avait prédit que les méthodes de cuisson à base d’huile émettraient comparativement plus de polluants que les méthodes à base d’eau, en partie en raison de la réaction de Maillard – la façon dont l’huile fait brunir les aliments à des températures plus élevées.

« La température de cuisson s’est avérée être le facteur clé qui corrélait positivement avec la force d’émission de PM et de COV, tandis que le poids de l’huile était corrélé négativement avec les niveaux de PM », écrivent les chercheurs dans leur article publié.

Pour les PM, les mesures ont été effectuées en microgrammes par mètre cube. Les niveaux ont atteint un pic à 92,9 pour la friture à la poêle, 26,7 pour le sauté, 7,7 pour la friture profonde, 0,7 pour l’ébullition et 0,6 pour la friture à air – plus de 150 fois moins que la friture à la poêle.

En ce qui concerne les COV, ceux-ci ont été mesurés en parties par milliard. Ici, les chiffres de pointe étaient de 260 pour la friture à la poêle, 230 pour la friture profonde, 110 pour le sauté, 30 pour l’ébullition et 20 pour la friture à air, le poulet frissant dans une poêle sur la cuisinière dégageant 13 fois la quantité de composés volatils que la friteuse à air.

Une pollution intérieure significativement plus élevée a été enregistrée pendant jusqu’à une heure après la fin de la session de cuisson de 10 minutes, et les chercheurs tiennent à souligner qu’il est important de bien aérer la cuisine pendant et après la préparation des aliments, quelle que soit la méthode de cuisson utilisée.

Avec la popularité croissante des friteuses à air en raison de leur temps de cuisson rapide et de leur faible consommation d’énergie et d’huile, les résultats donnent aux chefs à domicile une autre raison d’en investir une : une réduction des types de polluants intérieurs qui ont déjà été associés à des problèmes de santé tels que les infections respiratoires, l’insuffisance cardiaque et la démence.

« Un certain nombre de facteurs affecteront les niveaux de pollution provenant de la cuisson parallèlement à la méthode utilisée, notamment la quantité d’huile utilisée et la température de la cuisinière », explique Christian Pfrang, climatologue de l’Université de Birmingham.

« Les particules resteront dans l’air pendant un certain temps après la fin de la cuisson, donc continuer à ventiler ou à laisser les hottes aspirantes allumées pendant un certain temps aidera vraiment à éviter l’accumulation de cette pollution intérieure. »